Как мыть поросенка: описание процесса

Содержание

Как зарезать свинью: забой свиней в домашних условиях, как разделать поросенка, забой и разделка

Как мыть поросенка: описание процесса

Свиньи, которых разводят в нашей стране, отличаются скороспелостью. К тому же их можно откормить как до мясных, так и до жирных кондиций. Убойный вес зависит от массы животного. Забивая свиней до центнера весом (90–100 кг) свинины можно получить до 73%. Если же живой вес около 120–130 кг, то выход больше — 80%.

При достижении нужной кондиции животного, перед фермером стоит задача забоя и разделки туши. Если это делать впервые, то лучше пригласить опытного человека и понаблюдать за процессом. Со временем колоть свиней и разделывать туши можно самостоятельно.

Правда, одному с этим не справиться. Придётся приглашать помощника. Как и всякое дело, процесс убоя имеет свои тонкости. О том как правильно и быстро забить животное и качественно разделать тушу и пойдёт речь в этой статье.

Особенности забоя

Убой свиней лучше производить зимой. Во-первых, животные в холодное время года не так быстро как летом или весной набирают вес, а во-вторых, свежее мясо может дольше храниться в парном виде без заморозки. Как правильно зарезать свинью:

  • Если свинина предназначена для продажи на рынке, значит понадобится справка от ветеринара. Для этого его приглашают на осмотр животного;

Ветеринарная справка-обязательное свидетельство для свиней, предназначенных для продажи

  • Лучше всего отправить поросят на бойню, но если её нет поблизости, то придётся всё делать самостоятельно;
  • Перед убоем свиней не кормят на протяжении одного или двух дней. Но в свинарнике должна постоянно быть чистая вода в поилках. Утром перед убоем забирают и воду;
  • За сутки перед забоем следует хорошо вычистить свинарник, и насыпать соломы. Свинья очистится. Некоторые её купают, поливая водой;

Перед забоем свинарник необходимо очистить

  • Можно подготовить стойку, хорошо её укрепив. Место вокруг сооружения посыпают соломой и опилками;
  • Установить настил для разделки туши;
  • Подготовить ёмкости для ливера, крови. Застелить место в помещении, на котором будет помещаться мясо и сало, плёнкой. Когда подготовительный период закончен, переходят к самому процессу убоя.

Перед забоем необходимо подготовить все необходимые тары: для туши, для мяса, для ливера

Особенности забоя вьетнамских свиней описаны в этой статье.

Подготовка к убою

Свинья очень умное животное и может понять, что её ожидают неприятности. Поэтому в большинстве случаев она не хочет выходить из свинарника, жмётся в угол. Категорически в это время нельзя кричать на животное и бить его. Нужно попытаться вначале выманить. Это может сделать только хозяин.

Тот человек, который за ней ухаживал. Свинье показывают краюху хлеба, яблоко. Животное длительный период голодало, и кусочек пищи в руке хозяина может подтолкнуть её к выходу.

В случае если свинья не хочет выходить, то на глаза нужно надеть шоры, или накинуть мешок. Ласково уговаривая вывести к месту убоя.

Некоторые люди стараются оглушить поросёнка ударом в лоб или используют для этого электрошокер.

Сколько корма нужно, чтобы вырастить свинью читайте тут.

Оглушение свиньи электрошокером перед забоем

Удар должен быть сильным и точным, потому что при неправильном нанесении раненое животное будет сильно визжать и метаться по подворью.

Способы убоя свиней

У каждого человека, который длительное время колет свиней выработался свой индивидуальный и эффективный метод. Новичкам приходится сложнее.

Поэтому нужно не пытаться самостоятельно зарезать свинью, а пригласить опытного убойщика и посмотреть на процесс со стороны.

Не точно нанесенный удар может привести к сильным мучениям животного, и предсмертный его визг будет длиться десять и более минут. Убой можно проводить ударом ножа в сердце или шею.

Удар в сердце

Для точного удара свинью необходимо завалить набок. Под левой передней ногой рукой нащупать точку самого сильного сердцебиения (это в районе 3–4 ребра). Резко нанести удар острым ножом. В это время помощники должны прижимать животное к земле. Место удара нужно заткнуть куском ткани.

Не желательно колоть свинью в одиночку.

Нож должен быть специальным, остро наточенным и негнущимся. Длиной не менее 20 см, шириной от 3 см. Некоторые используют шило такой же длины.

Удар в шею

Именно для этого метода и нужна стойка с крючками на очень крепкой перекладине, которая способна выдержать вес животного. Свинью заманивают в приспособление миской с кормом.

Пока голодное животное набрасывается на пищу, привязывают верёвки к задним ногам и перекидывают их через перекладину. По два человека с каждой стороны резко дёргают за верёвки и поднимают животное вверх, чтобы оно не касалось головой земли.

Ждут, пока свинья перестанет быстро двигаться, а потом резник наносит удар у основания шеи и перерезает сонную артерию. Под струю крови подставляют чистую миску.

Для забоя используют свиней не менее 100 кг.

При этом способе поросёнок долго мучится, но мясо получается обескровленным и дольше сохраняется.

Особенности разделки

Много информации можно найти о том, как быстро забить свинью и правильно её разделать. Но если это делается впервые, то лучше позвать специалиста, чтобы он указал на тонкости работы.

После убоя животного производят разделку туши. И первым делом обескровливают. Если она находится в подвешенном состоянии, то ждут, пока кровь полностью не сойдёт в подставленную чистую посуду.

Когда же свинью забивают и не подвешивают, то кровь черпают из раскрытой брюшины кружкой или черпаком и сливают в какую-то посуду. После того как туша обескровливается, её хорошо вытирают изнутри тряпками.

Мыть водой не рекомендуется, так как это может привести к порче продукции.

В подвешенном состоянии кровь стекает быстрее

Кровь необходимо убрать полностью, потому что если этого не сделать, то сало может быть красноватого цвета, а это очень портит товарный вид.

Обрабатывают тушу несколькими способами. Это зависит от подручных материалов и назначения шкуры. Её можно снять, а можно опалить.

Опаливание производят соломой или паяльной лампой. Если хочется, чтобы сало имело специфический аромат и было более вкусным, то используют для опаливания солому.

Животное перестаёт истекать кровью через примерно шесть минут после забоя.

Рацион кормления свиней для откорма можно прочесть в этой статье.

Опаливание соломой

Тушу свиньи нужно положить на плотный слой сухой соломы и укрыть ею также с боков и сверху. Солому поджигают. Если при сгорании ржаных, пшеничных или ячменных сухих стеблей некоторые участки остаются со щетиной, по ним можно пройтись ещё раз паяльной лампой. Потом тушу очищают от золы и сгоревшей щетины.

Не допускается обгорание кожи и образование на ней трещин.

После опаливания, как соломой, так и паяльной лампой или газовой горелкой, начинают соскабливать верхний слой кожного покрова, предварительно смачивая участки туши горячей водой. От того, каким способом избавлялись от щетины, будет зависеть цвет шкуры.

После опаливания соломой она будет иметь слегка коричневатый цвет, после паяльной лампы или горелки – белый. Впрочем, последнее зависит ещё и от породы животного. Например, туша белорусской чёрно-пёстрой будет иметь такой же цвет кожи.

Впрочем, как и северокавказской или украинской степной рябой.

Описание откорма поросят на мясо в домашних условиях описано в этом материале.

Разделка туши

На бойнях разделывают туши в подвешенном состоянии. Тогда мышцы и ткани натянуты, а это позволяет достаточно быстро и легко резать мясо. Но если такой возможности нет, то тушу нутруют на специальном настиле. Процесс происходит в такой последовательности:

  • Отрубают голову. Это даёт возможность полностью избавиться от крови;
  • Вырезают «фартук» – то есть сало и мышечную прослойку на брюхе;
  • Разрезают брюхо, начиная от грудной клетки и до анального отверстия;
  • Вынимают сразу же кишечник и желудок, почки. Помощник тут же может снять с них жир, а потом вымыть из кишок содержимое под проточной водой и сложить в отдельную ёмкость;
  • После того как изымают печень, следует с особой осторожностью отделить от неё желчный пузырь;
  • Вырезав диафрагму, вынимают лёгкие и сердце. Сердечную мышцу разрезают и удаляют из неё образовавшиеся сгустки крови;
  • Вытирают тушу внутри тряпкой, отделяют ноги в суставах, голову (некоторые резники предпочитают отделять голову в начале процесса разделки). А потом разрубают вдоль хребта на две части;
  • Полутушам дают время немного остыть и расчленяют по нужной схеме. Обычно на шесть кусков;
  • Вначале острым ножом снимают сало со шкурой. Передние ноги с лопатками (лопатки с рёбрышками), задние с бедром (окорок), шея, грудина, корейка. В области окорока, корейки сало толще и снимается большими пластами. На других частях туши оно тоньше. Для приготовления солёного шпика больше подойдёт сало с верха и боковых частей. Чтобы получить топлёный жир (смалец) используют почечный кишечный жир, а также тонкое сало.

Свиней разделывают в подвешенном состоянии

Жир, который собирают с почек лучше перетопить отдельно, так как его используют в народной медицине.

Кулинарная разделка

Существует несколько способов разделки. Всё зависит от квалификации мясника. Самые популярные схемы разделки туши свиньи:

  • Американская. Полутушу делят на пять частей (лопатка, спина, передний и задний окорок, бок);
  • Английская. Отрезают голову, а тушу разрубают по хребту и делят на переднюю, среднюю и заднюю части;
  • Немецкая. Полутушу делят на 8 частей. Разделка похожа на американский метод, но увеличение частей идёт за счёт отрубов спинного отдела;
  • Московская (русская, советская). Полутуша делят на такие части: лопатка, корейка, крестцовая часть, окорок, грудинка, шея.

Самая простая разделка – английская. А самым вкусным мясом считается, исходя из цены, задняя часть туши.

Разделка молочных поросят

Очень простая процедура и не требует вмешательства профессионального мясника. Всё может происходить прямо на кухне. Убивают ударом в шею и дают стечь крови.

Опаливают над газовой горелкой и аккуратно с помощью ножа и горячей воды счищают с кожи золу. Потом вспаривают брюхо и достают внутренние органы.

Чтобы поросёнок хорошо прожарился в области таза и лопаток делают небольшие надрезы.

Вес по месяцам вьетнамских поросят описан по этой ссылке.

Если поросёнок молочный, то с ним справится один человек. Но при большем весе животного понадобится помощь.

На видео показано как разделать свинью в домашних условиях.

Выводы

После недлительного процесса выращивания свиней в домашних условиях самое ожидаемое, но и очень непростое событие для фермера – забой животного.

Если это придётся делать впервые, то лучше всё-таки пригласить профессионала и обратить внимание на тонкости этого процесса. Чтобы в следующий раз забить самостоятельно животное быстрее и без особых для того мучений. Это можно сделать, зная некоторые особенности забоя и разделки туши:

  1. Свинью нельзя кормить хотя бы одни сутки. За несколько часов перед забоем нужно со свинарника убрать даже воду.
  2. Справиться с животным одному нельзя. Поэтому необходимо позвать помощников.
  3. Для того чтобы кровь хорошо стекла и мясо было вкуснее, убитое животное подвешивают за задние ноги.
  4. Опаливать щетину можно соломой, паяльником или газовой горелкой. После этого соскабливают верхний слой кожного покрова, используя горячую воду.
  5. Разрезав брюшину и вынув внутренние органы нельзя тушу мыть водой. Следует внутреннюю часть её вытереть тряпкой.

Рентабельность свиноводства описана здесь.

Разделка туши может быть разной в зависимости от профессионализма мясника. Самая лёгкая – английская. У нас в стране более популярная – русская (советская, московская).

Источник: https://PoFerme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka

Убой свиней в домашних условиях: описание процесса – SEO продвижение от Анатолия Кузнецова

Как мыть поросенка: описание процесса

Накануне убоя свинье дают только чистую воду, чтобы желудок и кишки освободились от остатков пищи, что облегчает потрошение свиньи. Убой свиней производится острым крепким, негнущимся ножом с лезвием таких размеров: длина 18—22 см и ширина 2,5—3,5 см. Удар свинье наносят у основания шеи, при переходе шеи в грудь, пальца на два выше переднего конца грудной кисти.

Нож в свинью втыкается немного вкось, по направлению к спине. При этом перерезаются крупные кровеносные сосуды, выходящие из сердца, самое же сердце ножом не задевается. Наносить удар в самое сердце не годится, так как в таком случае сердце сразу перестает работать и не успеет выгнать всю кровь из тела через рану свиньи.

Полное обескровление способствует лучшему сохранению туши. Перед убоем, чтобы свинья не билась, ее можно оглушить ударом по лбу деревянной колотушкой. Если при убое свиньи нож направлен верно, смерть наступает через 1—2 минуты. Под рану подставляют какой-нибудь сосуд для собирания крови.

Еще свежую кровь сбивают метелкой, после чего она уже не свертывается, так как на прутьях метелки остается составная часть крови «фибрин», который собственно и обусловливает свертывание крови. После этого кровь свиньи сливается в чистый сосуд, на дно которого можно положить щепотку соли, а затем кровь ставится в холодное место.

Храниться долго в свежем виде она не может и ее лучше скорее пускать в дело, напр., на приготовление кровяных колбас. Крови получается 3 — 4% от живого веса свиньи.

Опаливание свиньи

При опаливании свиньи щетина, конечно, пропадает. Только у простых свиней можно перед опаливанием выдернуть хребтовую ценную щетину. При опаливании кожа подсыхает, лучше сохраняется и дольше предохраняет мясо от порчи. Сало свиньи становится вкуснее.

Опаливание свиньи рекомендуется при сохранении свинины впрок посредством копчения. Поэтому даже на бойнях иногда после ошпаривания, тушу слегка опаливают в особых печах. При этом опаливаются и остатки щетины. Опаливание в мелких хозяйствах производится таким образом.

Убитую свинью кладут на землю на бок или на живот, расставив задние ноги, обкладывают соломой, которую и зажигают. Когда солома сгорит, свинью, если ее опаливали, положив на бок, переворачивают на другой бок, который опаливают так же, как и первый. Следят, чтобы не было перепадов, т.-е.

ожогов кожи с пузырями. Недопаленные места с остатками щетины допаливают пучком зажженной соломы. После опаливания, счищают веником или метелкой сгоревшую щетину и кладут свинью на скамейку или стол, обливают водой и скоблят кожу тупым ножом, поливая все время водой.

После этого свинью, подвешивают за задние ноги и набело доскабливают тушу, поливая водой.

Ошпаривание свиньи

Ошпаривание свиньи требует несколько больше возни, так как нужно приготовить горячую воду. При ошпаривании кожа получается белая (если, конечно, свиньи с белой щетиной и кожей), она мягче, сырее, но при долгом хранении легче ослизает. Самое ошпаривание свиньи производится так.

В чан или бочонок наливают горячей воды, чтобы опущенная рука чуть терпела. Лучше измерить температуру воды градусником. Температура должна быть не выше 68°—60° Реомюра для средних размеров свиньи и около 64° Реомюра, если свинья очень крупная. В крутой кипяток опускать свинью не годится, иначе кожа может на разных местах лопнуть.

Опущенную в горячую воду свинью часто поворачивают, держа

ее за веревку, обернутую кругом туши за передними ногами. При этом горячая вода получает доступ повсюду. Хорошо время от времени вытягивать разные части туши из воды на воздух. Затем пробуют, легко ли вырывается щетина, что служит указанием на окончание ошпаривания.

Свинью вытаскивают на стол и соскабливают тупым ножом или особым скребком начисто всю щетину, поливая горячей водой остывшие места, для того, чтобы щетина легче счищалась. Наконец, у туши делают прорезы на задних ногах между копытом и скакательным суставом.

В эти прорезы втыкают концы деревянной палки—«разноги» длиною в 45 — 53 см, на которой тушу подвешивают и обливают начисто водой из ведра.

Как разделывать тушу свиньи

Потрошение свиньи производят тотчас же после опаливания или ошпаривания, пока туша еще не остыла и легче вынимать внутренность. Делают разрез ножом вдоль по середине живота от лобкового сращения до конца грудной кости.

У борова при продольном разрезе брюха, у места выхода детородного члена, необходимо сделать два боковых разреза, после чего разрезают соединение лонных костей таза, и через это отверстие вытягивают детородный член. Отрезают его у мочевого пузыря. Через разрез живота вынимают внутренность, т.-е.

толстые и тонкие кишки, желудок, печень, селезенку, мочевой пузырь и почки с надпочечным жиром. Прямая кишка вырезается с заднепроходным отверстием, а у самок вместе с прлей влагалища. Вынимают внутренность свиньи осторожно, чтобы не порвать желчный и мочевой пузыри свиньи, а также и кишки и не испортить мясо.

Легкие и сердце вынимают, разрубив грудную кость топором или ножом и молотком. Выпотрошив тушу, ее обмывают внутри водой и вытирают чистой холстиной.

Потрошение туши свиньи

производится только после полного охлаждения туши (лучше в холодном месте, где температура около 0° Реомюра), чаще на другой день после потрошения. При охлаждении мясо и сало становятся тверже, и их легче разрезать. Кроме того, мясо от хорошо остывшей туши лучше сохраняется при заготовке впрок.

Плохо охлажденное перед разделкой туши свиньи мясо, иногда даже посоленное, начинает портиться в средине крупных кусков. Способы разделки туши могут быть разные. При простом, домашнем способе разделки тушу разрубают поперек на переднюю и заднюю части. Задняя часть отделяется тотчас за моклоками и идет на окорока.

Передняя часть идет чаще для потребления в свежем виде, после разделки на части: голову, передние ноги с лопаркой, грудинку и т. п. На многих бойнях в России разделку производят так.

Отрезают «начала голову за ушами, а тушу разрубают на шесть частей: 1) шею, 2) передние окорока с лопаткой, 3) грудинку, 4) спинку с филейной частью, 5) брюшной край и 6) задние окорока.

При английском способе разделки свиньи для приготовления бекона тушу разрубают так. У подвешенной головой вниз туши делают ножом разрез вдоль, посредине спины, так, чтобы разрез доходил до остистых отростков позвонков. Отрезают голову тотчас за ушами.

Снимают тушу  с разноги и вешают ее на крюк за правую заднюю ногу и разрубают вдоль с внутренней стороны, оставляя позвоночный столб в правой половине туши.

Позвоночный столб свиньи вырубается потом и из правой половины туши, при чем стараются, чтобы на позвонках не оставалось лишнего мяса. Для этого, перед вырубанием позвоночного столба отделяют ножом мясо от позвонков.

После разрубания туши на две половины отделяют передние ноги в коленных суставах (запястье), а задние ноги в нодпяточной кости. Из обеих половинок, кроме того, вырубают лопаточные кости, а самые половинки подравниваются и подчищаются.

Половинки идут в солку в делом виде (так наз. английские «уилтишрские» половинки) или же для посолки разрубаются на части таким образом: 1) Половинки разрубаются поперек на 2 части: заднюю (с окороками) и передние 3/4. 2) Половинки разрубают на 3 части: заднюю четверть (с окороками), середину и плечо или лопатку.

3) На четыре части: сначала, как во втором случае на 3 части, но средняя часть разрубается вдоль посредине ребер на спинку и грудинку. 4) Разрубают половинки на несколько частей, отделив сначала заднюю часть с окороками. Передние 3/4 разрубают на равные куски, числом 10—1 1.

Эти части идут в солку под английским названием Месс-Пор к.

Как солить свинину

Посолка окороков и свинины производится в рассоле или сухая. Окорока или куски свинины натирают солью и оставляют на ночь. На, другой день в дубовый или буковый боченок кладут окорока кожей вниз и заливают рассолом, приготовленным таким образом: на 41 кило мяса берут 3,2 кило соли, 0,8 кило  сахарного песку, 64 гр.

  селитры и растворяют в 1,5 ведрах кипящей воды. Раствором пользуются, когда он совсем остынет. Раствор должен покрывать окорока. Сверху на них накладывается деревянная дубовая покрышка с отверстиями. На эту похфышку накладывают камень, чтобы мясо не поднималось из рассола.

Камень не должен быть очень тяжел, иначе окорока плотно прижмутся друг к другу и плохо просолятся. Соление окороков свинины продолжается 6—8 недель, смотря по их величине. Бочка и куски свинины просаливаются скорее, в 4—6 недель.

Хорошо через каждые 10 дней перекладывать окорока в другой боченок (верхние вниз) и заливать тем же рассолом. Соление свинины тогда идет равномернее. Селитра прибавляется для лучшего сохранения мяса и придания ему красноватого цвета. Сахар делает мясо более нежным и сочным. При сухой посолке мясо менее вкусно, но дольше хранится.

Приготовляют для посолки 41 кило мяса такую смесь: 2 кило (5 ф.) соли, 0,8 кило сахарного песку и 64 г  селитры. Смесь делят на три части и натирают мясо 1/3 смеси через каждые три дня. При этом хорошо перекладывать куски в другой боченок, чтобы верхние попали вниз.

Натерев третий раз мясо, оставляют в боченке на 7 — 10 дней, после чего оно идет в копченье. Посолва как сухая, так и в рассоле производится в прохладном, сухом, проветриваемом подвале или погребе, при температуре + 2 или + 3 Реомюра.

Домашнее копчение свинины

Копчение свинины в домашних условиях производится в особых коптильнях. Небольшие коптильни устраиваются высотой в 2—3 метра. Снаружи внизу коптильни выкладывается печка с трубой, через которую дым попадает в коптильню.

Можно огонь разводить и на каменном полу коптильни, если фундамент тоже из камня или кирпича. Мясо свиньи вешается на крюках в верхней части коптильни. Под крышей коптильни устраивают вентилятор с задвижкой, для урегулирования тяги воздуха.

Дым должен свободно проходить кругом мяса и выходить через этот вентилятор.

Лучший материал для домашнего копчения свинины: дуб, ильм, орех, бук и можжевельник. Берутся ветки, стружки, посыпаются опилками и зажигаются. Огонь разводят сначала очень слабый, чтобы мясо прогрелось постепенно.

Топливо должно тлеть, а не гореть. В огонь подбрасывают для аромата лавровый лист, тмин, мяту, можжевеловые прутья с ягодами. Зимой поддерживают постоянный огонь до конца копчения, так, чтобы жар был равномерный.

Весной и летом коптильню подтапливают через день—два.

Мясо или окорок перед домашним копчением свинины вынимается из рассола, обливается теплой водой, очищается щеткой от пленок и вешается на 1—2 дня для обсушки.

В коптильне мясо и окорока подвешиваются ниже вентилятора и так, чтобы куски не касались друг друга.

Чтобы свиные окорока не пачкались сажей, их перед развешиванием посыпают через сито гороховой мукой или отрубями. Можно рыхло заворачивать в солому.

Домашнее копчение окороков в холодном дыму продолжается 2—4 недели, смотря по величине. В теплом дыму 5—8 дней. Колбасы в холодном дыму 1—3 дня, в горячем дыму 1—3 часа. Для копчения свинины в горячем дыму, вешают мясо ближе к огню.

Посолка шпика или подкожного сала. В какой-нибудь сосуд, насыпают слой в палец толщиной хорошей белой соли и кладут на нее пласты сала кожей вниз, натерев их сначала солью. Поверх сала насыпают такой же слой соли, на него опять сало и т. д.

Недели через две куски перекладывают, верхние кладут вниз. Посолка шпика продолжается от 1 до 2 месяцев при температуре в помещении от + 1° Д° + 5° Реомюра. Не следует передерживать сало, иначе оно начнет желтеть и горькнуть.

При пересыпке пластов сала солью, на соль не скупятся, так как пересолить сало нельзя. Селитры при посолке шпика не употребляют.

По окончании посолки, шпик развешивается в прохладном месте для просушки. При этом он становится тверже. Просоленное сало можно прокоптить в холодном дыму.

Как топить сало свиньи

Вытопка сала. Внутреннее сало вытапливается в медной кастрюле или, если вытопка идет на голом огне, лучше в чугунном котле. Сначала в котел наливают воды и затем кладут ровно нарезанные куски хорошо промытого сала, и вытапливают. Вода предохраняет сало  от пригорания.

К концу топления сала чугун нагревается на умеренном огне, пока свиные шкварки не побуреют и не поднимутся наверх. Сало часто помешивают, затем охлаждают и процеживают через холст или металлическое сито. При охлаждении сало тоже помешивают чтобы оно было белее.

Внутреннее сало вытапливать нужно отдельно от подкожного, так как оно плавится скорее, а кроме того, дает самый ценный сорт сала. При топлении подкожного сала и разных обрезков следует срезать кожу и остатки мяса.

Кишечное сало всегда вытапливается отдельно, так как оно портит своим запахом хорошее сало.

Как резать свинью видео

http://youtu.be/u3HDsLlDTlQ

Источник: https://hozyindachi.ru/uboj-svinej-v-domashnix-usloviyax/

Как заколоть свинью и обработать тушу после забоя?

Как мыть поросенка: описание процесса

Любое подсобное хозяйство, которое занимается выращиванием свиней, ставит своей целью либо качественную селекционную работу, либо перепродажу свиней живым весом, либо выращивание свиней на убой. Как правило, последнюю цель преследует каждое подсобное хозяйство, независимо от других, сопутствующих целей. О выращивании свиней в домашних условиях читайте здесь.

Выращивание свиней на убой не может быть успешным без соблюдения технологии забоя свиней, которая предусматривает ряд моментов. Как заколоть свинью, как подготовить место для убоя, как подготовить свинку – об этом и будет идти речь далее.

Выбор свиньи для забоя

Вопрос, как забивают свиней, далеко не самый главный. Перед убоем следует предусмотреть ряд моментов, наиболее важным из которых является правильный выбор животного.

Взрослые свиньи весят достаточно много, а потому очень сложно совладать с такой свинкой или хряком не только начинающему, но даже опытному свиноводу.

Как правило, забивают свиней на мясо именно тех, которые весят 110-130 килограмм. При весе свиньи 120 килограмм выход чистого продукта составляет не менее 70%.

Животные с большим весом имеют большой процент сала и жирного мяса, а оно ценится далеко не всеми.

Как забить свинью с учетом внешних факторов? Желательно резать свинью в прохладную погоду (осенью, ранней весной или зимой), когда нет мух. В этом случае достигается максимальная санитария процесса и сохранность мяса в отсутствии жары.

Если резать свинью предполагается для личного потребления, справка от ветеринара о состоянии здоровья животного перед боем не нужна, хотя предварительный осмотр желателен. Если предполагается продажа мяса или сала на рынке или же сдача мяса для дальнейшей переработки в колбасные цеха, справка обязательна.

За несколько часов до того, как забить свинью в домашних условиях, животное желательно вымыть. Минимум за 12 часов до убоя следует прекратить кормление свиней. Подачу воды стоит прекратить за 3 часа. Благодаря этому:

  • голодная свинья спокойно и охотно пойдет за миской с кормом из хлева;
  • кишечник самостоятельно очистится;
  • повысятся вкусовые качества мяса.

Во время вывода свинки из станка не нужно применять грубую физическую силу, кричать на животное, бить. Если не соблюдать рекомендации, будет активно выделяться гормон стресса, что негативно повлияет на вкус мяса.

Подготовка инвентаря и места для забоя

Здесь главное правило: не проводить забой на глазах у других животных или в свинарнике! Свинью обязательно нужно вывести на подготовленную площадку. Как правило, для этого удобно выделить место размером 2 на 3 метра и посыпать его опилками. Если есть возможность, на это место стоит положить металлический квадрат, где и будет производиться забой.

Заблаговременно необходимо подготовить:

  1. Два ведра теплой воды.
  2. Острый, негнущийся нож из прочной стали.
  3. Кувалду (благодаря обушку или кувалде, решается вопрос, как оглушить свинью).
  4. Газовую горелку.
  5. Пленку.
  6. Чистые тряпки и полотенце.
  7. Жесткую мочалку.
  8. Спички.
  9. Емкость для сбора крови.
  10. Емкость для сбора субпродуктов, которые пойдут в дальнейшую переработку.
  11. Крюк для подвешивания головы.

Как заколоть свинью в домашних условиях, чтобы при этом животное было спокойным? Сложность, с которой сталкиваются свиноводы, состоит в аккуратном выгоне животного из свинарника.

Чтобы минимизировать уровень стресса, на голову свиньи желательно надеть ведро или мешок.

Таким образом, оно будет пятиться назад и может спокойно выйти из загона. Другой вариант — приманить животное миской с кормом.

Как зарезать свинью

Два основных метода убоя свиней — это прокол в сердце или в шею. В любом случае, начинающему свиноводу не стоит размышлять над проблемой, как забить свинью одному.

Необходимо подстраховаться и производить работу вместе с помощником, если животное весит более 60 кг. Кроме того, желательно оглушить животное перед убоем ударом кувалдой в лобной части на 2-3 сантиметра выше бровей.

Благодаря этим действиям, животное упадет без сознания и не будет мучиться. А свиновод сможет без дополнительных трудностей убить свинью.

Убой в шею

Этот способ достаточно трудоемкий и предполагает использование дополнительного приспособления: перекладины с веревками или цепями. В то время, когда свинья вышла и спокойно ест корм из миски, к задним ногам привязывают веревки или надевают цепи. Затем двое человек подтягивают свинью к перекладине вниз головой. Третий человек перерезает горло возле сонной артерии.

Другой вариант, как забить свинью в шею, основан на точном проколе. Для этого свинью помещают на лист железа или специальный стол ногами вверх. Голова от человека, который будет производить прокол, должна находиться справа. Ниже уровня стола стоит установить достаточного объема таз для стекания крови.

Место для прокола находится на расстоянии примерно два с половиной сантиметра от левого уха в сторону горла. После точного удара острым ножом животное необходимо перевернуть на левый бок и прижать к столу.

Кровь будет стекать в таз примерно две-три минуты. Таким образом обескровливание проходит быстрее.

Для многих этот способ является более удобным, особенно если речь идет об убое вьетнамских свиней или свиней до 80-90 кг.

Преимущество описанного метода заключается в максимальный кровопотере, так как чем меньше крови осталось в мясе, тем мясо имеет более высокие вкусовые качества и длительный срок хранения.

Убой в сердце

Как заколоть правильно свинью в сердце? Это наиболее распространенный способ убоя свиней. Животное кладут на левый бок и придерживают переднюю правую ногу. Между третьим и четвертым ребром вводят острый нож.

Этот способ также предусматривает наличие помощников.

Свинью необходимо держать за задние ноги, так как животное способно даже в бессознательном состоянии активно двигаться.

Рану необходимо делать небольшую и крепко держать свинью до тех пор, пока движения животного не прекратятся.

Затем отверстие стоит закрыть чистой тряпкой. Далее можно отрезать голову и подвесить ее для стека крови на крюк. Стоит отметить, что свиная туша содержит до 4% крови от общей массы, поэтому рассчитывайте примерно на такой объем, когда подготавливаете емкости для сбора крови. Как правило, обескровливание длится не более 5 минут.

Другие методы убоя

Менее распространенные и менее гуманные методы, как колоть правильно свинью предполагают использование либо электрошокера, либо огнестрельного оружия.

Как забить свинью током? Этот вариант применяется для очень больших свиней весом 250-300 килограмм, а также для некастрированных кабанов. Сначала свинью оглушают шокером, а затем либо перерезают сонную артерию, либо выполняют убой в сердце. Как колоть свинью такими методами описано выше.

Как застрелить свинью? Метод убоя с помощью огнестрельного оружия абсолютно не рационален, так как есть риск причинить животному дополнительные муки, не попав в него с первого раза или просто ранив его.

Кроме того, повышается уровень стресса и есть вероятность ранить других представителей вашего подворья. Поэтому, как убить свинью током, с помощью оружия и даже применив такой изощренный способ, как амнезия машина для свиней очень негуманно.

Подробно на этих методах останавливаться не стоит. Это и опасно, и не целесообразно.

Обработка туши после забоя

Ответ на вопрос, как убивают свиней, будет неполным без хотя бы краткого рассмотрения процесса разделки. После полного обескровливания, необходимо тщательно опалить щетину газовой или паяльной лампой, после чего вся туша будут иметь угольный цвет. Затем следует поскоблить кожу и тщательно вымыть ее. После этого следует последовательность действий:

  • необходимо сделать продольный разрез над грудинкой;
  • вырезать квадрат размером 15 на 15 сантиметров;
  • чашкой выбрать кровь;
  • отделить легкие и сердце;
  • отрезать голову, если это не предполагал метод убоя, подвесить ее для стека крови;
  • вырезать кишки, убрать почки;
  • отделить пищевод.

Далее происходит разделка туши (отделение ребер, сала, корейки, лопаточной части, промывка кишок и так далее).

Полезные советы при забое свиней

Чтобы узнать, как лучше убить свинью, начинающим свиноводам стоит предусмотреть ряд вопросов. Следующие технологические моменты во многом облегчат новичкам процесс убоя свиней:

  1. Мыть свинью удобно из поливочного шланга перед забоем.
  2. За месяц до даты предполагаемого убоя следует исключить из рациона рыбную муку, рыбные отходы, отруби, кукурузу и другие продукты, значительно ухудшающие вкус мяса. Минимум месяц перед убоем свиньям стоит добавлять в рацион ячмень, пшеницу и отходы молочного производства.
  3. Очень остро для новичков стоит вопрос, как перевернуть свинью перед забоем. Для этого нужно загнать животное в узкий коридор, чтобы оно не могло развернуться. За ноги два человека переворачивает свинью на спину и при необходимости крепко связывают задние ноги.

Как убить свинью каждый свиновод решает сам. Какие способы убоя свиней лучше других, какая технология убоя свиней оптимальна и подойдет именно вам – сказать трудно.

В любом случае, забой свиней — дело достаточно хлопотное, а потому вам обязательно понадобятся квалифицированные помощники, качественные инструменты, оборудованное место и, конечно же, уверенность в собственных силах.

Только при наличии всех этих составляющих успех вашего дела гарантирован на 100%!

Источник: http://PigPortal.ru/zaboi-i-razdelka/kak-zakolot-svinyu-i-obrabotat-tushu-posle-zaboya

Описание процесса разделывания свиньи

Как мыть поросенка: описание процесса

После успешного забоя свиньи, пришло время выполнить не менее легкую задачу: разделать тушу животного. В общем, каких-то трудностей этот процесс даже у новичков в этом деле не вызывает. Новичку необходимо хотя бы один раз поприсутствовать и даже поучаствовать в процессе разделывания свиньи и уже следующий раз он сможет все сделать сам.

В домашних условиях лучшим периодом для забоя и разделывания животного является зимний период, с небольшой минусовой температурой. Потому что не у многих есть большая морозильная камера, чтобы сохранить разделанную тушу, а в теплое время года необработанное мясо может быстро испортиться. Далее в статье вы прочтете, как правильно разделывать свинью.

Как правильно снять шкуру?

Перед началом разделывания туши свиньи, необходимо выпустить кровь из туши. Для чего необходимо это делать? Если у вас такие планы чтобы приготовить кровяную колбасу и сразу после разделывания заняться переработкой мяса, то выпускать кровь не нужно. Но необходимо запомнить то, что тем меньше крови находится в свинье, тем будет лучше выглядеть мясо и тем вкуснее оно будет.

Самым простым способом обескровливания туши является пере резание яремной вены и сонной артерии, когда свинья лежит на боку, но не забивание в сердце. Кровь, которая выступает из сосудов, собирается в малую емкость и затем переливается в ведро, если вы собираетесь использовать ее в кулинарии. Но если она вам не нужна, то кровь просто выливается на землю.

Более эффективным способом обескровливания животного является подвешивание его в горизонтальном положении, и вытекающая кровь собирается в таз, поставленный на землю.

Но если вы произвели забой животного в сердце, то сначала необходимо разрезать грудную клетку и тогда собрать всю кровь, но при таком способе сбора обескровливание животного не будет полным, то есть все равно останутся какие-то сгустки крови.

После обескровливания туши свиньи, необходимо вытереть ее тряпкой или тканевыми салфетками, мыть изнури ни за что нельзя, так как мясо может быстро испортиться. Шкуру у животного практически никогда не снимают, только делают ее обжиг горелкой, а потом очень тщательно соскабливают обгоревший слой. Но если вам необходимо снять шкуру, то действуйте по ниже описанной инструкции.

Описание технологии снятия шкуры:

  • • У туши, которая лежит на спине необходимо сначала сделать надрез за ушами, потом вокруг головы, снизу шеи, а затем по кости грудной параллельно одной линии сосков до анального отверстия.
  • • Возле половых органов свиноматки и возле анального отверстия шкуру необходимо обрезать.
  • • Процесс снятия шкуры начинается с задних ног в сторону живота, груди и лопаток животного. При этом одной рукой необходимо натянуть шкуру на себя и вверх, а второй рукой
  • ножиком отделять шкуру от сала.
  • • Когда вы снимаете шкуру со спины и боков, тушу нужно поворачивать.
  • • После того, как вы все сняли, необходимо свернуть шкуру щетиной вверх и на тридцать минут оставить остывать.

Затем после остывания шкуры необходимо законсервировать с солью.

Для этого на чистый пол нужно насыпать соли, положить свиную шкурку, насыпать немного сверху соли с тем расчетом, что на один килограмм шкуры можно потратить триста грамм соли. В конце необходимо аккуратненько втереть соль.

Потом нужно опять свернуть также шкуру и оставить засаливаться на шесть суток. А потом перенести эту шкуру в здание с прохладным воздухом, чтобы она не замерзла.

Статья в тему:   Применение лечебных свойств гравилата в народной медицине

В чем заключается процесс обжигания?

После того как прошел процесс забоя, можно перейти к первоначальной обработке туши. При использовании паяльной лампы или горелки обжигают шкуру, и сразу же соскабливают обгоревший слой. На животе кожа очень нежная, поэтому она растрескивается от огня.

Поэтому нужно обжигать очень осторожно. Также можно использовать вместо лампы горящую солому. После того как вы обожгли всю шкуру, ее необходимо промыть теплой водой. Если вы собираетесь срезать шкуру, то обжиг проводить не нужно.

Разделывание туши свиньи, описание процесса

В зависимости от того куда вы хотите определить мясо, существует несколько вариантов его разделки, о которых вы узнаете ниже:

  • • Для своего потребления.
  • • Мясо, предназначенное для продажи.
  • • Мясо, которое вы оставили за копчение и засолку.
  • • И наконец, все, что осталось на сало и шпик.

Существует несколько известных схем разделки туши животного: американская, немецкая, английская и русская схема. Необходимо помнить, что при разделке туши по одной из этих схем самой важной частью является мышцы, это мышцы, которые во время жизни свиньи меньше всего подвергались напряжению, это мышцы позвоночника и дальше от головы.

В отличие от многих других домашних животных мышцы шеи свиньи тоже являются малоподвижными и являются очень ценными в кулинарии. А мясо нижней части, как у иных животных, жестковатое, поэтому оно меньше ценится.

Немецкая схема состоит в разделывании одной туши на две половины, которые после делят на восемь частей, каждая из-них является отдельным сортом.

Английское разделывание туши состоит из разделения ее на четыре равные части: голова, передняя, центральная и задняя часть.

Американское разделывание туши состоит из разрезания ее на две большие части. А потом уже каждая из них разрезается на: лопатку, спину с филейной частью, окорочок, бочок, передняя часть окорока и голова.

Помимо этого необходимо лопатку, спину и боковую часть разделить на две одинаковые части. Плечи необходимо разделить на сальную и мясную часть.

Спину нужно разделить на вырезку и шпик, а бок разделить на бекон и ребра.

Разделывание свиньи по русской схеме состоит из восьми частей: задние окорочка, часть на котлеты или спина, часть между лопатками и головой (зашеина), шея, щеки и голова, лопатки и плечи, грудная клетка, средняя часть ног, сами ноги.

Конечно, в домашних условиях нет определенного ответа на вопрос: как нужно разрезать свинью? Каждый специалист у себя дома делает эту процедуру, как ему хочется. Прекрасными условиями для разделывания свиньи является ее горизонтальное подвешивание. Качественное обескровливание туши достигается вскрытием сонной артерии и яремной вены.

Помимо этого оставшиеся капли крови удаляются при отделении головы в таком положении туши. При разделывании туши на продажу присутствие крови не желательно, так как она ухудшает вид и запах мяса, а также ускоряет процесс порчи.

Возможно, что у вас нет такой возможности, чтобы подвесить тушу, поэтому приходится делать этот процесс на поддоне или на какой-либо площадке.

Для того чтобы начать процесс разделывания туши, нужно подготовить следующие инструменты:

  • • Нож, длинной около восемнадцати сантиметров с очень острым лезвием.
  • • Ножик с толстым и широким лезвием для разделывания костей.
  • • И для распиливания толстых костей подготовить топор или ножовку.

После отделения головы от туши, необходимо ее разрезать на две одинаковые части, а если вы ее готовите на продажу, то разрезать не следует. Но обязательно необходимо удалить глаза и зубы. Мозг тоже необходимо извлечь, из него можно приготовить очень вкусное блюдо. Его удалить нужно очень осторожно.

После того как вы отделили голову, можно переходить к области живота и отрезать кусок мяса, который состоит сала и брюшной мышцы. Проводить все нужно с особой аккуратностью, чтобы не повредить все внутренние органы. Чтобы все сделать без повреждений нужно перед ножом вести палец и отталкивать органы.

Следующее, что необходимо сделать это достать все органы, такой процесс называется «нутровка».

После удаления органов, всю тушу необходимо очень тщательно вытерти от кровяных сгустков чистыми и сухими тряпичными салфетками. После этого можно разделить всю тушу на две отдельные части, две полутуши. Как это сделали, необходимо оставить эти две части на время для остывания.

Разделывание одной полутуши необходимо делать в следующей последовательности:

  • • Отделить часть сала и шпика
  • • Отрезать шейную часть.
  • • Отрезать переднюю ногу, которую потом разрубить ее на две части: верхнюю и нижнюю, то есть лопатку и рульку.
  • • Далее необходимо отрезать задний окорок.
  • • А последней, отрезают корейку и грудинку.

Все это разделение можно делать и без разрезания туши на две полутуши, можно разделять по английской схеме, все разделив на четыре части. После чего каждая из частей разрезается на небольшие кусочки.

Можно все делать в следующей последовательности: разрезать заднюю часть, отрезать окорока и потом останется кострец – конец спины. Смотря на ваше усмотрение, вы можете разрезать окорок на несколько частей.

Если вы разделываете молочного поросенка, то нужно только выпотрошить его, так как обычно его запекают целым.

После того как вы зарезали свинью и ее обескровили, туша теряет свою массу от отсутствия крови, внутренних органов, отделения шкуры, всех ног и головы. После того как вы разрезали тушу на небольшие куски необходимо отделить мясную часть от костей и отделить все хрящи, пленки и сухожилия. После того как вы все это отделили, вес мясной продукции в чистом состоянии называется выходом мяса.

Так как вес убитой свиньи берется за сто процентов, то взвешенное мясо после отделения всех костей и хрящей, можно получить выход мяса в процентном выражении.

Расположение и применение основных частей свиной туши в кулинарии

Как уже говорилось раньше, все разные части свиньи, зависимо от их расположения, обладают разными вкусовыми характеристиками, поэтому они и отличаются в цене. А также, для того чтобы приготовить то или иное блюдо, лучше всего использовать определенные части туши.

Поэтому, при разделывании свиньи или покупке нужно знать, как называется та или иная часть и как она выглядит. Более подробно вам поможет разобраться следующие описания всех частей туши.

Описание окорока

Во множестве случаев окорок разделяют на две части по бедру. Верхняя часть окорока более мясистая, поэтому ее можно использовать при приготовлении шницеля, различных отбивных, шашлыка, гуляша и многих других блюд.

Статья в тему:   Чем полезна папайя: применение и противопоказания

Нижняя половина окорока состоит из небольшого количества мяса и больше всего эту часть используют при приготовлении холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейную часть обычно делят на три кусочка: шейная часть, лопатка с костью и бескостная лопатка.

Часть, которая лопатка без кости можно использовать при жарке, запекании, а также нарезать в форме кубиков для приготовления гуляша. А также из этой части можно сделать колбасу и ветчину.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

Рулька – это часть ноги, прилегающая к суставу (на задней ноге – голяшка, а на передней ноге – предплечье). Эта часть состоит из уплотненных мышц и соединительных тканей, поэтому чаще всего эту часть используют при приготовлении холодца или для копчения. Иногда при приготовлении блюд данную часть отделают и скручивают в рулет.

Карбонат и вырезка

Данная часть находится вдоль позвоночника животного, то есть она его поддерживает. Во всей жизни животного эта часть практически вовсе не напрягается, а поэтому данная часть является очень желаемым куском.

Чаще всего эту часть используют при приготовлении отбивных или эскалопов. Вырезка относится к самой главной части карбоната. Мясо из спинного-поясничного отруба называется карбонатом.

В основном карбонат сначала варят, а потом уже запекают, также можно вялить или коптить.

Брюшной отруб

Этот отруб состоит из грудинки, брюшины и подчеревка. Грудинку (толстый конец брюшины) можно использовать при копчении и жарке, так как присутствует жировая прослойка.

Пашина или тонкий конец брюшины располагается возле задней части окорока. Из нее готовят рулеты и можно жарить. Подчеревок – это часть сала с мясными прослойками, располагается она в нижней части брюха.

Чаще всего подчеревок жарят или запекают.

Корейка

Корейка на кости – это спинная часть, на которой находятся ребра и мясо на котлеты. Ребра можно коптить и использовать при приготовлении первых блюд. Мясо на котлеты используют во многих мясных блюдах.

Корейка без кости – это чистое мясо, которая находится на пояснице туши. Используют его при целом запекании. А в поперечном разрезе можно приготовить стейк.

Кострец

Эта часть находится у окончания спины свиньи. Кострец – это не жирная часть. Его используют при запекании или приготовлении шашлыка.

И последняя часть – голова

Голову разрезают на небольшие кусочки и готовят из них холодец. Из языка можно сделать заливное. Из мозга также можно приготовить очень вкусное блюдо. Уши можно сначала отварить, а потом запечь с добавлением горчицы и приправ. А щеки тоже можно запечь или добавить при приготовлении бульона.

Из этой статьи мы видим, что разделывание свиной туши только сразу кажется сложным процессом. При более подробном ознакомлении с различными схемами разделывания туши, а также понаблюдав несколько раз за мастером, можно самому приступить к выполнению такой работы.

Источник: https://sampit.ru/opisanie-processa-razdelyvaniya-svin-i/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.